Karpfen mit rotem Fleisch?

Lieber Jürgen, liebe Fischerfreunde und -kollegen,

das ist für mich nur ein Beweis, dass der Fischereiverein Dietenhofen ein sehr gutes Gleichgewicht in Sachen Fischbestand und Nahrung hat. Diese Frage taucht immer ein mal wieder in Bezug auf Karpfen auf. Man kennt das Phänomen eigentlich ja mehr von Forellen. Da ist diese Farbe des Muskelfleisches ja bekannt und sogar erwünscht.

Ein Karpfen zeigt eine solche rote Fleischfarbe ab circa seinem 3. – 4. Sommer, im Besonderen die Milchner. Ich selbst habe schon männliche Fische geschlachtet, die hatten eine Farbe nahezu wie Rindfleisch. Dies hat einen ähnlichen Ursprung wie auch die Fleischfarbe der Forellen. Nur dass im Falle des Karpfens die Farbe im Fleisch von einer anderen NATURnahrung (nämlich von Wasserflöhen und Roten Zuckmückenlarven) anstatt der Bachflohkrebse bei den Forellen herrührt.

Weibliche Karpfen zeigen je nach Jahreszeit meist eine deutlich weniger ausgeprägte Rotfärbung, meist eher nur etwas rosa oder ins Gelbliche, da Rogner die Farbe aus der Naturnahrung als UV-Schutz in die Eier investieren. Dies gilt im Übrigen auch für Forellen-Rogner, weshalb vor und direkt nach der Laichzeit im Winter die Färbung im Fleisch am wenigsten ausgeprägt ist, da der Fisch in der Lage ist, den Farbstoff vom Muskel in die Eier zu verlagern. Das Karpfen-Männchen hat also einfach mehr davon „übrig“, da nichts „verbraucht“ wird. Deshalb sind bei gleich alten und gleich gehaltenen Karpfen die Milchner immer röter in der Muskelfarbe als Rogner.

Interessant hingegen ist, dass bei Forellen-Milchner Farbstoffe aus Futtermitteln oder auch aus Naturnahrung deutlich schlechter vom Fleisch angenommen wird, als beim Karpfen-Milchner. Forellen-Milchner sind oft deutlich grauer als gleich gefütterte Rogner.

Fazit: Der gezeigte Fisch ist mehr als nur gesund, er hat auch eine sehr gute und ausgewogene Ernährung, sonst wäre die Fleischfarbe deutlich mehr grau und mehr glänzend (Fett), als hier gezeigt matt rot. Denn durch deutlich mehr Zufütterung von Getreide – notwendig beispielsweise bei einem zu hohen Fischbesatz – werden die Fische durch den fehlenden Nahrungsanteil der Naturnahrung deutlich fetter! Eine bessere Fleischqualität ist also nicht erreichbar.

Nebenbei bemerkt: Die meisten Menschen denken, Karpfen sind Fett. Stimmt nicht! Denn sie zählen NICHT zu den ausgesprochenen „Fettfischen“ wie beispielsweise Forelle, Hering, Aal, und einige andere. Denn ein Karpfen wie dieser im Bild hat einen Fettgehalt im Fleisch von deutlich weniger als 10%, eher um die 5-8%. Eine durchschnittliche Forelle hat je nach Alter und Größe hingegen 12-15%, der Hering noch deutlich mehr!! Ich kenne das noch aus der Lehrzeit in Höchstadt, dort haben wir Fütterungsversuche durchgeführt mit verschiedenen Futtermitteln, Besatzdichten und haben anschließend dann die Fleischqualität der Karpfen untersucht.

Was lernen wir daraus? Mehr bio und gesund geht nicht, ESST MEHR KARPFEN !!! Fett wird er nur durch die Friteuse, wenn er nicht gut abtropft oder das Fett nicht heiß genug ist! Außerdem gibt es noch viele andere tolle Zubereitungsarten, schon mal einen Karpfen-Matjes versucht? Mit so einem Filet eines so roten Milchners verzichtet jeder der Matjes mag ab dem ersten Versuch auf einen „glotzenden“ Hering… Und der Essig des Suds macht alle y-Gräten mürbe binnen 24 h!

In diesem Sinne viel Petri Heil bei solchen Fängen, und natürlich herzliche Grüße,

Euer